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Eischnee schlagen: So wird er steif und bleibt stabil

Eischnee gelingt mit sauberer Schüssel, Zimmertemperatur und einer Prise Salz. Schritt für Schritt, typische Fehler und was zu tun ist, wenn er nicht steif wird.

Küchenmeister Redaktion1. November 20262 Min. Lesezeit

High angle crop anonymous female chef in apron beating eggs and preparing fluffy whipped cream in bowl while cooking in light kitchen
Foto: Katerina Holmes / Pexels
Kurz erklärt

Eiweiß ohne einen Tropfen Eigelb in eine absolut fettfreie Schüssel geben, mit einer Prise Salz oder einigen Tropfen Zitronensaft mit dem Handrührgerät erst langsam, dann auf hoher Stufe schlagen. Zucker erst ab dem cremigen Schaum esslöffelweise einrieseln lassen. Fertig ist er, wenn die Spitzen stehen bleiben und die Schüssel auf dem Kopf nichts verliert.

Eischnee ist ein einfaches Mittel, um Kuchen, Soufflés und Mousse locker zu machen. Beim Schlagen wird Luft in das Eiweiß eingeschlossen, die im Ofen aufgeht und dem Gebäck Volumen gibt.

Er ist empfindlich gegenüber Fett, aber mit ein paar Handgriffen verlässlich.

Worauf es ankommt

Fett ist der größte Feind des Eischnees. Schon ein winziger Rest Eigelb oder ein Fettfilm in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Verwenden Sie daher eine saubere Schüssel aus Edelstahl, Glas oder Keramik und wischen Sie sie vorher mit Küchenpapier und etwas Zitronensaft oder Essig aus. Kunststoffschüsseln halten oft Fettreste fest.

Auch die Quirle müssen sauber und trocken sein. Trennen Sie die Eier einzeln über einer separaten Schale, damit ein missglücktes Ei nicht das ganze Eiweiß verdirbt.

Kalt oder zimmerwarm?

Hands carefully separating egg yolks and whites into a bowl, perfect for culinary content.
Foto: Los Muertos Crew / Pexels

Eier lassen sich kalt leichter trennen, weil das Eigelb fester ist. Zum Schlagen ist Zimmertemperatur günstiger: Das Eiweiß ist dünnflüssiger und nimmt schneller Luft auf. Praktisch: Eier im kalten Zustand trennen, das Eiweiß dann 20–30 Minuten stehen lassen.

Das Eiweiß sollte auch nicht zu alt sein. Ältere, dünnflüssigere Eiweiße lassen sich meist leichter aufschlagen, sind aber weniger stabil.

Schritt für Schritt

Detailed shot of a turquoise stand mixer with a whisk attachment and glass bowl, ideal for baking.
Foto: Pavel Danilyuk / Pexels

So schlagen Sie Eischnee mit dem Handrührgerät:

  1. Eiweiß in die Schüssel geben, eine Prise Salz oder 1/2 TL Zitronensaft zufügen.
  2. Auf niedriger Stufe beginnen, bis das Eiweiß schaumig ist, dann auf hohe Stufe schalten.
  3. Wenn der Schaum cremig-weiß wird, den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen (ca. 1 EL pro 1 Eiweiß).
  4. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt und sich beim Herausziehen der Quirle feste Spitzen bilden.
  5. Sofort verarbeiten: Ein Drittel kräftig unterrühren, den Rest vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben.

Tipp: Kippen Sie die Schüssel zur Probe langsam um. Rutscht nichts, ist der Eischnee fest. Schlagen Sie nicht darüber hinaus, denn übergeschlagener Eischnee wird körnig und trennt sich.

Was tun, wenn der Eischnee nicht steif wird?

Meist sind Fettreste schuld. Versuchen Sie es mit einer neuen, sauberen Schüssel und frischem Eiweiß. Mit einer Prise Weinstein oder Zitronensaft stabilisiert sich die Masse.

Ist der Eischnee zu lange geschlagen worden und hat sich Flüssigkeit abgesetzt, kann ein weiteres Eiweiß, kurz untergeschlagen, ihn manchmal retten.

Mit der Hand oder dem Mixer?

Mit einem Schneebesen in einer Kupferschüssel gelingt Eischnee ebenfalls, kostet aber Kraft und Zeit. Küchenmaschine oder Handrührgerät sind für Alltagsmengen praktischer.

Eischnee sollte sofort verarbeitet werden, er verliert nach wenigen Minuten Volumen. Bei Rezepten mit Baiser den fertigen Schaum möglichst gleich backen.

Häufige Fragen

Warum braucht man Salz oder Zitronensaft?

Beides stabilisiert den Schaum leicht. Sie sind aber nicht zwingend nötig, wenn die Schüssel sauber ist.

Wie viele Eier brauche ich für einen Biskuit?

Das hängt vom Rezept ab. Eischnee ist dort das Triebmittel, deshalb die Eizahl im Rezept nicht verändern.

Kann ich Eischnee aufbewahren?

Nicht gut. Am besten sofort verwenden. Baisermasse hält sich fertig gebacken trocken mehrere Tage.

Muss ich auf rohe Eier achten?

Eischnee wird oft nur durch das Backen erhitzt. Bei ungebackenen Speisen wie Mousse sollten Schwangere, Kleinkinder und ältere Menschen sehr frische Eier verwenden oder auf rohe Eier verzichten.

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