Kerntemperatur von Fleisch: Garpunkte für Rind, Schwein und Geflügel

Die Kerntemperatur ist die zuverlässigste Methode, um den Garpunkt von Fleisch zu bestimmen. Schätzen nach Zeit oder Druckprobe funktioniert nur mit Erfahrung, ein Bratenthermometer dagegen liefert eine klare Zahl.

Dabei gibt es zwei Ziele: Geschmack und Zartheit auf der einen, Lebensmittelsicherheit auf der anderen Seite. Die Werte unten verbinden beides.

So messen Sie richtig

Stechen Sie das Thermometer mittig in die dickste Stelle des Fleisches, ohne den Knochen oder die Pfanne zu berühren, weil diese heißer sind und das Ergebnis verfälschen. Digitale Einstichthermometer zeigen den Wert nach wenigen Sekunden an, Bratenthermometer können im Fleisch bleiben.

Kontrollieren Sie das Thermometer gelegentlich in Eiswasser, es sollte etwa 0 °C anzeigen. Das Fleisch gart nach dem Herausnehmen noch einige Grad nach, daher nimmt man es oft 3–5 °C vor der Zieltemperatur aus dem Ofen.

Rind und Lamm

Für Steaks, Rinderbraten und Lamm gelten diese Richtwerte:

• Rare (blutig): 45–48 °C
• Medium rare (englisch): 50–55 °C
• Medium (rosa): 55–60 °C
• Medium well: 60–65 °C
• Well done (durch): ab 70 °C

Tipp: Ganze Stücke wie Steaks oder Braten sind außen stärker erhitzt als innen, deshalb ist ein rosa Kern bei guter Qualität und frischem Fleisch üblich. Hackfleisch und Rouladen immer durchgaren.

Schwein

Schweinefleisch wird heute meist zart rosa bis durch gegessen. Als Mindestwert empfehlen Behörden für Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 63 °C. Hackfleisch und Gehacktes muss immer durchgegart sein.

Schmorbraten wie Schulter oder Nacken werden erst bei 80–90 °C zart, weil sich das Bindegewebe erst dann auflöst. Für Filet und Kotelett reichen 63–68 °C, damit sie saftig bleiben.

Geflügel

Hähnchen, Pute, Ente und Gans sollten im Kern mindestens 74 °C erreichen, damit Salmonellen und Campylobacter zuverlässig abgetötet sind. Messen Sie an der dicksten Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Der austretende Saft sollte klar sein.

Geflügelbrust wird bei hohen Temperaturen schnell trocken. Tipp: Brust bei 74 °C herausnehmen und ruhen lassen, die Keulen vertragen bis zu 85–90 °C, damit das Fleisch vom Knochen fällt.

Ruhezeit und Hygiene

Lassen Sie gebratenes Fleisch nach dem Garen 5–15 Minuten abgedeckt ruhen. Der Fleischsaft verteilt sich im Stück, und es bleibt beim Anschneiden saftiger. Größere Braten dürfen länger ruhen.

Rohes Fleisch und Geflügel nie mit Küchenutensilien oder Schneidebrettern in Berührung bringen, die später für Gegartes oder Salat genutzt werden, ohne sie vorher heiß zu reinigen. Hände nach dem Kontakt gründlich waschen.

Allgemeine Informationen. Bitte Herstellerangaben und Etiketten beachten.