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Hefezopf backen: Grundrezept für einen fluffigen Zopf

Hefezopf Schritt für Schritt: Teig richtig kneten und gehen lassen, dreisträngig flechten, mit Ei bestreichen und goldbraun backen.

Küchenmeister Redaktion31. Oktober 20263 Min. Lesezeit

Close-up of a person holding a freshly baked braided challah bread indoors.
Foto: Cats Coming / Pexels
Kurz erklärt

500 g Mehl (Type 405 oder 550), 1 Würfel frische Hefe (42 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe, 200 ml lauwarme Milch, 70 g Zucker, 1 Ei, 70 g weiche Butter und 1 Prise Salz 8–10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, in drei Stränge teilen, flechten, nochmals 30 Minuten gehen lassen, mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten backen.

Ein frischer Hefezopf zum Sonntagsfrühstück gehört zu den schönsten Dingen, die man aus wenigen Zutaten backen kann. Hefeteig hat den Ruf, schwierig zu sein, dabei braucht er vor allem drei Dinge: lauwarme – nicht heiße – Flüssigkeit, gründliches Kneten und Zeit.

Warum der Teig gelingt (oder nicht)

Hefe ist ein lebender Organismus. Sie verwandelt Zucker in Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Zu heiße Milch (deutlich über Körpertemperatur) schädigt die Hefe; zu kalte verlangsamt sie stark. Lauwarm heißt: Ein Tropfen auf dem Handgelenk fühlt sich angenehm warm an.

Beim Kneten bildet sich das Klebergerüst (Gluten), das die Gasbläschen hält. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er glatt, elastisch und kaum noch klebrig ist und sich vom Schüsselrand löst.

Teig zubereiten und gehen lassen

Close-up of a man kneading dough on a floured table in a traditional setting.
Foto: Doğukan Melik Sevindik / Pexels

Mit Küchenmaschine (Knethaken) oder von Hand.

  1. Milch lauwarm erwärmen, Hefe hineinbröseln und mit 1 TL Zucker verrühren.
  2. Mehl, restlichen Zucker und Salz mischen, Hefemilch, Ei und weiche Butter zugeben.
  3. 8–10 Minuten kneten (von Hand eher 10–12 Minuten), bis der Teig glatt und elastisch ist.
  4. Abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Tipp: Fingerprobe: Mit einem bemehlten Finger in den Teig drücken. Füllt sich die Mulde langsam wieder, ist der Teig bereit. Springt sie sofort zurück, braucht er noch Zeit.

Dreisträngig flechten

Den Teig kurz durchkneten, in drei gleich schwere Stücke teilen (eine Küchenwaage hilft) und zu etwa 40 cm langen Strängen rollen, die zu den Enden hin etwas dünner werden.

Die Stränge oben zusammendrücken. Dann abwechselnd den rechten Strang über den mittleren und den linken Strang über den neuen mittleren legen, bis zum Ende. Die Enden zusammendrücken und unter den Zopf schlagen.

Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

Bestreichen und backen

Warm artisan bread being baked to perfection in a professional industrial oven.
Foto: Chris F / Pexels

Eigelb mit 1–2 EL Milch verquirlen und den Zopf gleichmäßig bestreichen. Nach Belieben mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) auf mittlerer Schiene 25–30 Minuten backen. Wird er zu schnell dunkel, nach 15 Minuten locker mit Backpapier abdecken.

Der Zopf ist fertig, wenn er goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Varianten

Das Grundrezept lässt sich leicht abwandeln:

  • Mit 100 g Rosinen (nach dem Kneten einarbeiten)
  • Mit abgeriebener Zitronenschale und etwas Vanille im Teig
  • Als Osterzopf mit gefärbten Eiern zwischen den Strängen
  • Mit Nuss- oder Mohnfüllung in den Strängen

Rezeptkarte

Ergibt: 1 Zopf (ca. 12 Scheiben)Vorbereitung: 30 Min.Garzeit: 30 Min.

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
  • 200 ml Milch, lauwarm
  • 70 g Zucker
  • 1 Ei (Größe M)
  • 70 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb und 1–2 EL Milch zum Bestreichen
  • Hagelzucker oder Mandelblättchen (optional)

Zubereitung

  1. Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen.
  2. Mit Mehl, restlichem Zucker, Salz, Ei und Butter 8–10 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
  3. Abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  4. In drei Stränge teilen, zu einem Zopf flechten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
  5. Mit Eigelb-Milch bestreichen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten goldbraun backen.

Häufige Fragen

Warum geht mein Hefeteig nicht auf?

Häufige Ursachen sind zu heiße Milch, abgelaufene Hefe oder ein zu kühler Raum. Lauwarme Milch verwenden und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.

Kann ich den Teig über Nacht gehen lassen?

Ja. Mit etwa einem Drittel der Hefemenge den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen; vor dem Flechten etwas Zimmertemperatur annehmen lassen.

Wie bleibt der Hefezopf länger frisch?

Gut abgekühlt in einem Brotbeutel oder einer Dose lagern. Er lässt sich auch in Scheiben einfrieren und toasten.

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Allgemeine Informationen. Bitte Herstellerangaben und Etiketten beachten.

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