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Kaiserschmarrn wie in Österreich: Rezept mit Rosinen und Puderzucker

Fluffiger Kaiserschmarrn nach klassischem Rezept: Eischnee, karamellisierte Ränder, Rosinen und Zwetschgenröster – Schritt für Schritt erklärt.

Küchenmeister Redaktion31. Oktober 20263 Min. Lesezeit

A tasty plate of Kaiserschmarrn with plum compote on a cafe table in Vienna.
Foto: Anh Nguyen / Pexels
Kurz erklärt

Für 2 Portionen 125 g Mehl, 250 ml Milch, 3 Eigelb, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker glatt rühren, 3 Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Teig in reichlich Butter bei mittlerer Hitze anbacken, wenden, in Stücke reißen, 1–2 EL Zucker und etwas Butter darüber geben und kurz karamellisieren. Mit Puderzucker und Zwetschgenröster oder Apfelmus servieren.

Der Kaiserschmarrn ist eine der bekanntesten Mehlspeisen Österreichs: ein dicker, lockerer Pfannkuchenteig, der in der Pfanne zerrissen und mit Zucker leicht karamellisiert wird. Das Geheimnis der Fluffigkeit ist das getrennt aufgeschlagene Eiweiß.

Ob mit oder ohne Rosinen ist Geschmackssache – in Österreich wird darüber gern gestritten. Das Grundrezept funktioniert mit beidem.

Die Zutaten und warum sie wichtig sind

Glattes Weizenmehl (Type 405) ergibt einen zarten Teig. Die Eier werden getrennt: Das Eigelb kommt in den Teig, das Eiweiß wird zu Eischnee geschlagen und zuletzt untergehoben. Die eingeschlossene Luft dehnt sich in der heißen Pfanne aus und macht den Schmarrn locker.

Butter zum Ausbacken gibt Geschmack und die goldene Farbe. Wer Rosinen mag, weicht sie vorher 15 Minuten in warmem Wasser oder etwas Rum ein, damit sie saftig bleiben.

Schritt für Schritt

Crop unrecognizable females wearing aprons touching bowl with fresh whipped cream placed on table near eggs in modern kitchen
Foto: Katerina Holmes / Pexels

Eine große, beschichtete oder gusseiserne Pfanne (etwa 28 cm) ist ideal.

  1. Mehl, Milch, Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Salz zu einem glatten, eher dickflüssigen Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und in zwei Portionen vorsichtig unter den Teig heben.
  3. Reichlich Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, den Teig etwa 2 cm hoch eingießen und die Rosinen darüberstreuen.
  4. Etwa 4–5 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche zu stocken beginnt.
  5. Den Teig vierteln und die Stücke wenden (oder mithilfe eines Tellers stürzen). Weitere 2–3 Minuten backen.
  6. Mit zwei Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen, Zucker und ein Stück Butter darübergeben und unter Schwenken 1–2 Minuten karamellisieren lassen.
  7. Sofort mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Tipp: Die Hitze nicht zu hoch stellen: Sonst wird die Unterseite dunkel, bevor der dicke Teig innen gar ist. Bei sehr hohem Teig den Schmarrn nach dem Wenden kurz im Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) fertig backen.

Beilagen: Zwetschgenröster und Apfelmus

A delicious plate of Kaiserschmarrn with plum compote at a cozy Vienna café.
Foto: Anh Nguyen / Pexels

Klassisch wird Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster serviert, einem stückigen Kompott aus Zwetschgen, Zucker, etwas Zimt und Nelke. Apfelmus oder Preiselbeeren passen ebenso.

Für einen schnellen Zwetschgenröster 500 g entsteinte Zwetschgen mit 60–80 g Zucker, einer Zimtstange und einem Schuss Wasser 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich sind, aber noch Form haben.

Häufige Fehler

Wenn der Schmarrn flach und zäh wird, liegt es meist an einem dieser Punkte:

  • Eischnee zu stark gerührt statt gehoben – die Luft entweicht.
  • Zu wenig Butter in der Pfanne – der Teig klebt und bräunt ungleichmäßig.
  • Zu große Hitze – außen dunkel, innen roh.
  • Teig zu dünn – dann entsteht eher ein Pfannkuchen als ein Schmarrn.

Rezeptkarte

Ergibt: 2 PortionenVorbereitung: 15 Min.Garzeit: 12 Min.

Zutaten

  • 125 g Weizenmehl (Type 405)
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier (Größe M), getrennt
  • 1 EL Zucker plus 1–2 EL zum Karamellisieren
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Rosinen (nach Belieben), eingeweicht
  • 40 g Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

  1. Mehl, Milch, Eigelb, 1 EL Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz glatt rühren und 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
  3. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Teig eingießen, Rosinen darüberstreuen.
  4. 4–5 Minuten goldbraun backen, vierteln, wenden und 2–3 Minuten weiterbacken.
  5. In Stücke reißen, restliche Butter und 1–2 EL Zucker zugeben und kurz karamellisieren.
  6. Mit Puderzucker bestäuben und mit Zwetschgenröster oder Apfelmus servieren.

Häufige Fragen

Warum wird mein Kaiserschmarrn nicht fluffig?

Meist wurde der Eischnee zu kräftig untergerührt oder der Teig zu dünn in die Pfanne gegeben. Eischnee nur unterheben und den Teig etwa 2 cm hoch backen.

Kann man Kaiserschmarrn ohne Rosinen machen?

Ja, Rosinen sind optional. Viele mögen ihn pur oder mit Apfelstücken.

Kann ich Kaiserschmarrn vorbereiten?

Er schmeckt frisch am besten. Den Teig ohne Eischnee kann man einige Stunden vorher anrühren und kühl stellen; den Eischnee erst kurz vor dem Backen unterheben.

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Allgemeine Informationen. Bitte Herstellerangaben und Etiketten beachten.

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