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Rheinischer Sauerbraten: Rezept mit Marinade, Rosinen und Lebkuchen

Rheinischer Sauerbraten: Beize mit Essig und Wein, mehrtägiges Marinieren, Schmoren und süßsaure Soße – mit Zeitplan, Mengen und Tipps zur Fleischwahl.

Küchenmeister Redaktion1. November 20263 Min. Lesezeit

Elegant roast beef dish with crispy potatoes and colorful vegetables in rich sauce.
Foto: Nicu Cobasnean / Pexels
Kurz erklärt

1,2 kg Rinderschmorbraten 3 bis 4 Tage in einer Beize aus Essig, Rotwein, Wasser, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Gewürzen im Kühlschrank marinieren. Abtrocknen, kräftig anbraten, mit der passierten Beize aufgießen und zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Die Soße mit Lebkuchen oder Soßenlebkuchen, Rosinen und Zucker süßsauer abschmecken.

Sauerbraten ist ein Klassiker mit langer Tradition. Das Fleisch liegt mehrere Tage in einer säuerlichen Beize, wird dadurch mürbe und bekommt sein charakteristisches Aroma. Die Soße schmeckt süßsauer und wird je nach Region mit Rosinen, Sirup oder Lebkuchen abgerundet.

Die Arbeit ist überschaubar, nur der Zeitplan verlangt Voraussicht: Sie müssen den Braten mindestens drei Tage vorher ansetzen.

Das passende Fleisch

Traditionell verwendet man Rinderschmorbraten aus der Keule, etwa Oberschale, Unterschale oder Bug (Schulter). Das Stück sollte 1–1,5 kg wiegen und möglichst gleichmäßig geformt sein.

Sauerbraten ist auch mit Pferdefleisch bekannt, in Deutschland heute aber meist aus Rind zubereitet. Fragen Sie bei Ihrem Metzger nach einem gut abgehangenen Stück.

Die Beize ansetzen

Für 1,2 kg Fleisch brauchen Sie etwa 1 Liter Beize.

  • 1/2 l Rotweinessig oder Weinessig
  • 1/4 l trockener Rotwein
  • 1/4 l Wasser
  • 2 Zwiebeln in Ringen, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, in Scheiben
  • 3 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Salz

Marinieren: 3 bis 4 Tage im Kühlschrank

Chef pouring red wine into bowl with herbs and spices for marinade preparation.
Foto: Jonathan Borba / Pexels

Beize aufkochen, vollständig abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein, notfalls mit einem Teller beschweren. Nehmen Sie ein Gefäß aus Glas, Keramik oder Edelstahl, kein Aluminium, weil die Säure das Metall angreift.

Im Kühlschrank bei höchstens 7 °C ziehen lassen und einmal täglich wenden. Je länger der Braten liegt, desto säuerlicher wird er; mehr als vier bis fünf Tage sind nicht nötig.

Tipp: Beize unbedingt kalt über das rohe Fleisch gießen. Heiße Beize gart die Oberfläche an, und das Fleisch wird später trocken.

Anbraten und Schmoren

Der Ablauf am Kochtag:

  1. Fleisch aus der Beize nehmen, gründlich trocken tupfen, die Beize durch ein Sieb gießen und Gemüse separat beiseite stellen.
  2. Salzen und in heißem Öl im Bräter rundum kräftig anbraten, 8–10 Minuten.
  3. Das Beizengemüse zufügen und mitrösten, 1 EL Tomatenmark kurz anschwitzen.
  4. Mit etwa 1/2 l der passierten Beize aufgießen, zugedeckt bei schwacher Hitze oder im Ofen bei 160 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden schmoren.
  5. Nach der halben Zeit wenden. Bei Bedarf weitere Beize oder Wasser nachgießen.
  6. Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Fleischgabel ohne Widerstand hineinstechen kann.

Die süßsaure Soße

Delicious Hungarian goulash served in a red pot on a checkered tablecloth in Budapest.
Foto: kirpiklipencere / Pexels

Braten herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb passieren, Gemüse ausdrücken und die Flüssigkeit aufkochen.

Jetzt wird abgeschmeckt: 2 Esslöffel Rosinen, 1–2 Esslöffel Zucker oder Rübenkraut, 2–3 zerbröselte Lebkuchen (oder Soßenlebkuchen) einrühren und alles 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig die Balance zwischen süß und sauer herstellen.

Beilagen

Klassisch gehören Kartoffelklöße, Semmelknödel oder Spätzle dazu, außerdem Rotkohl. Auch Apfelmus oder Preiselbeeren passen gut.

Häufige Fragen

Muss ich den Sauerbraten wirklich mehrere Tage einlegen?

Für den klassischen Geschmack ja, mindestens 2 Tage, besser 3 bis 4. Kürzer eingelegtes Fleisch schmeckt weniger säuerlich und wird nicht so mürbe.

Kann ich Sauerbraten einfrieren?

Ja, fertig gegart und in Scheiben in der Soße. Im geschlossenen Behälter bis zu drei Monate. Im Kühlschrank auftauen und langsam erhitzen.

Warum ist mein Sauerbraten zäh?

Meist war die Schmorzeit zu kurz oder die Hitze zu hoch. Bei schwacher Hitze weiter schmoren, bis die Gabel leicht hineingleitet.

Womit kann ich die Soße binden?

Durch Einkochen und die Lebkuchenkrümel wird die Soße meist sämig. Alternativ etwas kalt angerührte Speisestärke einrühren.

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Allgemeine Informationen. Bitte Herstellerangaben und Etiketten beachten.

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