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Schweinebraten mit Kruste: Rezept mit Dunkelbiersoße

Knuspriger Schweinebraten aus der Schulter: Schwarte einschneiden, Röstgemüse, Bier, Garzeit und Kerntemperatur – so gelingen Kruste und saftiges Fleisch.

Küchenmeister Redaktion1. November 20262 Min. Lesezeit

Savor a gourmet pork dish with fresh vegetables, artfully plated for a fine dining experience.
Foto: Rachel Claire / Pexels
Kurz erklärt

1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte rautenförmig einschneiden, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben. Mit der Schwarte nach oben auf Röstgemüse setzen, mit Brühe und Dunkelbier angießen und bei 180 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden garen, zuletzt bei 220 °C Oberhitze knusprig bräunen. Kerntemperatur mindestens 80 °C, damit der Braten zart ist.

Ein bayerischer Schweinebraten mit knuspriger Kruste und dunkler Soße ist das Sinnbild für ein deftiges Sonntagsessen. Das Gelingen hängt von drei Dingen ab: dem passenden Fleischstück, dem Einschneiden der Schwarte und der Hitze am Ende.

Wer das beachtet, bekommt eine krosse Kruste und innen weiches, saftiges Fleisch.

Das passende Stück

Gut geeignet sind Schweineschulter (auch Schäufele genannt, wenn mit Knochen), Nacken oder Hals mit Schwarte. Das Fleisch hat Fett und Bindegewebe und bleibt beim langen Garen saftig.

Schweinefilet oder Kotelettstrang trocknen leicht aus und eignen sich nicht für diese Zubereitung.

Zutaten für 6 Portionen

Der Braten sollte etwa 1,5 kg wiegen.

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
  • 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 EL gemahlener Kümmel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Wasser oder Brühe, 250 ml dunkles Bier
  • 1 Lorbeerblatt, Majoran

Schwarte einschneiden und würzen

Deliciously seasoned chicken legs roasting in an oven for a home-cooked meal.
Foto: Kamil Čičila / Pexels

Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig im Abstand von etwa 1 cm einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Das hilft dem Fett beim Ausschmelzen und der Kruste beim Knusprig-Werden.

Das Fleisch rundum kräftig salzen und mit Kümmel, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Wer Zeit hat, lässt den Braten abgedeckt einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Tipp: Eine trockene Schwarte wird besser knusprig. Vor dem Braten mit Küchenpapier gründlich abtupfen und nicht mit Flüssigkeit übergießen.

Garen im Ofen

Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  1. Das gewürfelte Gemüse mit dem Tomatenmark in einen Bräter geben, den Braten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen.
  2. Wasser oder Brühe angießen (nur den Boden bedecken, nicht die Schwarte nässen).
  3. Etwa 1,5 Stunden garen, dann das Bier angießen und weitere 45–60 Minuten garen.
  4. Zum Schluss die Temperatur auf 220 °C Oberhitze (oder Grill) erhöhen und 10–15 Minuten bräunen, bis die Kruste Blasen wirft.
  5. Den Braten herausnehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Kerntemperatur und Garprobe

Indian butter chicken served in a pan with scattered spices, showcasing vibrant flavors.
Foto: Jack Baghel / Pexels

Schweinefleisch sollte in jedem Fall durchgegart sein. Für einen Schmorbraten wie diesen gelten rund 80–90 °C Kerntemperatur als zart, weil das Bindegewebe dann weich ist. Ein Bratenthermometer nimmt die Unsicherheit.

Ohne Thermometer: Eine Gabel sollte sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen lassen.

Die Soße

Den Bratensatz durch ein Sieb gießen, das Fett abschöpfen und die Flüssigkeit etwas einkochen. Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und einrühren, das bindet die Soße. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.

Häufige Fragen

Wie bekomme ich die Kruste richtig knusprig?

Trockene Schwarte, gut einschneiden, kein Wasser darübergießen und zum Schluss mit starker Oberhitze bräunen.

Muss ich Bier nehmen?

Nein, Brühe oder Wasser funktionieren auch. Bier gibt der Soße Malzaromen.

Wie lange hält sich Schweinebraten?

Aufgeschnitten im Kühlschrank etwa drei Tage. Gut erhitzen, bis er durchgehend heiß ist.

Kann ich den Braten mit Knochen zubereiten?

Ja, die Garzeit verlängert sich etwas. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst.

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Allgemeine Informationen. Bitte Herstellerangaben und Etiketten beachten.

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